Christophs Algarve-Küche serviert: Cataplana – ein Stahlhelm macht Karriere
Cataplana – als Kochgerät und Gericht steht dieses Symbol für die traditionelle Algarve-Küche. Die Historie der glänzenden Doppelpfanne, die Ihnen hier als Teil 3 der kleinen Serie "Christophs Algarve-Küche: Geschichten und Gerichte "serviert wird, ist sehr ungewöhnlich.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Cataplana: Erste Begegnung mit einem einmaligen Kochgerät
- 2
- 3 Suche nach dem Ursprung der Cataplana
- 4
- 5 Was haben "Preußinnen" mit der Cataplana zu tun?
- 6
- 7
- 8 Cataplanas werden immer noch in Handarbeit gefertigt
- 9 Kochen wie in einer Cataplana: So geht's auch ohne
- 10 Venusmuscheln in der Cataplana: Amêijoas na Cataplana
Cataplana: Erste Begegnung mit einem einmaligen Kochgerät
Es gibt wohl kaum einen Besucher der Algarve, der nicht schon einmal vor den Auslagen der Souvenir- oder auch Haushaltswarenläden gestanden hat. Stars sind stets die Ufo-artigen kupfer- oder silbrigglänzenden Kochgeräte in niedlicher Größe für den Single oder als riesige Geräte für die hungrige Großfamilie: Cataplanas.
Ich erinnere mich noch vage an meine erste Begegnung mit dieser seltsamen Doppelpfanne, bei der man nicht weiß, was Deckel oder Boden ist. Es muss 1979 gewesen sein, nach Rückkehr von meiner ersten Erkundungsfahrt rund um die iberische Halbinsel und der Infektion mit dem Portugal-Virus.
In der beliebten TV-Show "Spiel ohne Grenzen" trat eine Gruppe aus Albufeira an und hatte als Spielgerät eine riesige Cataplana-Pfanne dabei, in der aller möglicher Schabernack getrieben wurde.
"Cataplana: Name für ein traditionelles Kochgerät, eine Familie von Gerichten und eine Besonderheit der Algarve" – eine solche oder ähnliche Beschreibung ist in fast jedem Reiseführer zu finden. In seinem bemerkenswerten Buch "Fische der Algarve" schreibt Nico Böer hingegen:
„Für wahrscheinlicher halte ich, dass die Cataplana eine Erfindung des Tourismusministeriums für ahnungslose Urlauber und Reste verwertende Köche ist.“
Suche nach dem Ursprung der Cataplana
Sicher ist: Cataplanas sind in der Algarve-Küche beliebt und schmecken in der Regel ausgezeichnet. Dabei sind Kombinationen von Muscheln, Fisch, Gambas, Tintenfisch etc. mit Paprikawurst, Schweinefleisch, Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika), Olivenöl und Kräutern verbreitet. In einigen Restaurants werden auch Cataplanas mit (Wild-)Kaninchen, Tauben oder anderem Geflügel angeboten. Diese ungewöhnlichen Kombinationen lassen eine lange Tradition vermuten.
Seit wann gibt es die Cataplana an der Algarve? Ich schaue in die ältesten Kochbücher zur portugiesischen Küche, die sich in meinem Besitz befinden:
- "Culinária Portuguesa", ein Buch des damaligen Präsidenten der Sociedade Portuguesa de Gastronomia, António Maria de Oliveira Bello Olleboma von 1933: Kein Wort zur Cataplana!
- Ebenso in dem deutschsprachigen Werk "Grüner Pfeffer und roter Wein – Portugiesische Gerichte" von Maria von Treskow (1961). In dem gründlich recherchierten Kapitel über die Algarve: Kein Wort zur Cataplana!
So alt scheint die Tradition also nicht zu sein? Vielleicht, so denke ich, findet sich etwas in dem dicken Klassiker "Cozinha Traditional Portuguesa" von Maria de Lourdes Modesto (1982).
Und siehe da: In dem umfangreichen Kapitel „Algarve“ findet sich ein (!) Cataplana-Gericht „Amêijoas na Cataplana“. Und ein spannender Hinweis:
„Die Cataplana wurde früher von Jägern benutzt, die darin ihre Mahlzeiten auf der Glut, die sie auf dem Boden entfachten, kochten. Man weiß auch, dass sie genauso in der Baira Baixa unter dem Namen „Prussiana“ (Preußin) benutzt wurde, ein Name den man auch in der Algarve kennt.“
Was haben "Preußinnen" mit der Cataplana zu tun?
Internet – Hilf bitte! Die ersten Artikel, die ich im Netz finde, führen die Cataplana auf die alten marokkanischen und maurischen Kochgeräte zurück (Tajine), die von den Algarve-Zink- und Kupferschmieden in höchster handwerklicher Perfektion nachempfunden und weiterentwickelt wurden.
Nicht befriedigend. Wieso ist die Cataplana erst so spät bekannt geworden und was ist mit den Preußinnen? Vielleicht hat es mit Portugals Teilnahme am ersten Weltkrieg zu tun. Von 1916 bis 1918 kämpften 50.000 Portugiesen mit den englischen und französischen Alliierten im Grabenkrieg gegen die Deutschen. Gedenktafeln für die gefallenen jungen Männer findet man noch in fast jeder Stadt in Portugal.
Kochen in Militärhelmen – Ursprung der Cataplana
In einem einem Artikel, der 2016 in der Zeitung Publico erschien, klärt Alexandra Prada Coelho das Geheimnis. Angeblich wurden bis in die frühen fünfziger Jahre in der Beira Baixa „in den abgelegten Helmen der Soldaten des Ersten Weltkriegs“ zu Hause und unterwegs gekocht. Nach und nach starb diese Art aus – auch weil es vermutlich keinen Nachschub an abgelegten Helmen mehr gab.
Es gab demnach einen Mann, der ein Modell herstellte, das er mit an die Algarve nahm, wo die alten Kesselbauer der Algarve begannen, eine neue Version der "Prussiana" (Preußin) aus Kupfer herzustellen, wodurch ihre Hälften besser schlossen. Es sind leicht unterschiedliche Objekte mit einigen Besonderheiten. "Die Prussiana ist ein Ofen, er stand auf der Glut auf dem Boden, war mit Glut bedeckt und wurde für das langsame Niedertemperaturgaren verwendet", erklärt sie. Und fügt hinzu: "An der Algarve wird sie zum schnellen Kochen verwendet."
Cataplanas werden immer noch in Handarbeit gefertigt
In der "Casa dos Caldeiros", im Haus der Kessel, in der Altstadt von Loulé, habe ich den 71-jährigen Analide Carmo besucht. Der Handwerker stellt seit seinem elften Lebensjahr glänzende Cataplanas in Handarbeit aus Stahlblech her. Es hat eine Kupferbeschichtung aussen und eine Verzinkung innen.
Kochen wie in einer Cataplana: So geht's auch ohne
Keine Sorge: Wenn Sie sich solch ein glänzendes Souvenir zugelegt haben, benutzen Sie es ruhig. Dafür ist es da. Und ein lautes „Ah" und "Oh“ Ihrer Gäste ist Ihnen sicher, wenn Sie die Cataplana am Tisch öffnen.
Aber wenn Sie eine hohe Pfanne (Sauteuse), einen Wok oder einen breiten Topf mit einem gut schließenden Deckel besitzen, dann geht das damit (fast) genauso gut.
Alexandra Prada Coelho berichtet in ihrem zitierten Zeitungsartikel, dass an einem Wochenende des Jahres 1959 die Portugiesin Maria de Lourdes Modesto ihre erste Cataplana aß: "Es war eine Muschelcataplana mit Wurst". Das entsprechende Rezept findet sich immer noch in ihrem Buch "Cozinha Traditional Portuguesa". Hier kommt meine modernisierte Fassung.
Venusmuscheln in der Cataplana: Amêijoas na Cataplana
Notes
Hinweis: Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, bitte auf die Seite legen. Entweder war die Hitze nicht hoch genug, oder sie sind verdorben.
Ingredients
- 1,5 kg Venusmuscheln aus der Zucht (Amêijoa boa) oder wild (Canitas), mit Zertifikat der Reinigungsanstalt (Depuradora)
- 2 EL Olivenöl
- 2 mittelgroße Zwiebeln in feine Ringe geschnitten
- 50 g mageren, geräucherten Speck (Bacon z.B.), gewürfelt
- 50 g Chouriço (Paprikawurst), ohne Haut und gewürfelt
- 1–2 Stile Blattpetersilie (ganz)
- mildes Paprikapulver
- 1 Piri-Piri-Schote (scharfe Pfefferschote)
- (Salz und) Pfeffer – Achtung: das Meerwasser in den Muscheln, Speck und Wurst enthalten normalerweise genug Salz
- Bauernbrot (Pão caseiro, Pão saloio) zum Servieren.
Instructions
- Die Muscheln mit kaltem Wasser abbrausen. Muscheln, die sich nicht schließen, wegwerfen.
- Unten in die Cataplana (oder ähnliches Kochgerät) das Öl, die Zwiebelringe, das Piri-Piri, Pfeffer und etwas Paprikapulver geben und alles dünsten lasen, bis die Zwiebeln weich sind, aber keine Farbe genommen haben.
- Muscheln, Speck, Wurst und die Petersilienstängel dazugeben, den Deckel fest schließen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
- Auf den Tisch bringen und mit Brot servieren.
In der nächsten Folge, in Teil vier unserer Serie, werde ich verschiedene andere Rezepte für die Cataplana vorstellen.
Christoph Hövers kulinarische Köstlichkeiten bekommen Sie auch in folgenden Artikeln auf "Algarve für Entdecker" serviert:
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