Chris­tophs Algar­ve-Küche ser­viert: Aus­ge­quetsch­ter Thun­fisch Estu­pe­ta de Atum

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Estu­pe­ta de Atum, Thun­fisch aus der Salz­la­ke, ist die wei­te­re Spe­zia­li­tät aus der Ost-Algar­ve, die wir Ihnen hier in Teil 2 der klei­nen Serie "Chris­tophs Algar­ve-Küche" ser­vie­ren. Teil 1 mach­te Ihnen bereits den Mee­res­schin­ken "Mux­a­ma" schmackhaft.

Estupeta-Salat mit ausgequetschtem Thunfisch sieht so aus
So ver­lo­ckend sieht Estu­pe­ta-Salat aus aus­ge­quetsch­tem Thun­fisch aus.

Von Chris­toph Höver (Text, Fotos) und Musch Staven­ha­gen (Fotos)

Estupeta Christoph Höver Algarve-Küche
Chris­toph Höver

Wir sind in Vila Real de San­to Antó­nio (VRSA), der klei­nen Grenz­stadt im Süd­os­ten der Algar­ve. Der Gua­dia­na, der dort in den Atlan­tik mün­det, teilt Spa­ni­en und Por­tu­gal. Und obwohl sich die feind­li­chen Brü­der jahr­hun­der­te­lang Rücken an Rücken zu bei­den Ufern des Flus­ses gegen­über­stan­den, sind die kuli­na­ri­schen Gemein­sam­kei­ten unübersehbar.

Bei­de Städ­te – VRSA auf dem west­li­chen und das spa­ni­sche Ayamon­te auf dem öst­li­chen Ufer – waren ein­mal Zen­tren der Sar­di­nen- und Thun­fisch-Fische­rei. Bis irgend­wann in den 60ern die Thun­fisch-Schwär­me ihre Zug­rich­tung änder­ten. Sar­di­nen- und Thun­fisch­do­sen aus Vila Real wur­den in die gesam­te Welt ver­schifft. Und auch wenn die Fisch­in­dus­trie nicht mehr das Stadt­bild bestimmt, hat sich die­se Tra­di­ti­on auf den Spei­se­kar­ten der Restau­rants und in den Kühl­vir­ti­nen der Petis­co-Cafés bis heu­te gehalten.

Estu­pe­ta – eine Spe­zia­li­tät aus dem Zen­trum der Thunfisch-Industrie

Rück­blen­de: Im Sep­tem­ber 2010 sind wir auf einer kuli­na­ri­schen Ent­de­ckungs­rei­se unter­wegs und besu­chen in einer klei­nen Sei­ten­stra­ße der – im 18. Jahrt­hun­dert von dem berühm­ten Mar­ques de Pom­bal – schach­brett­ar­tig ange­leg­ten Innen­stadt von VRSA das Café Nil. Wir sind auf der Suche nach der Spe­zia­li­tät des Ortes, der Estu­pe­ta de Atum, was so etwas wie „Aus­ge­drück­ter Thun­fisch“ bedeutet.

Estupeta de Atum aus Vila Real de Santo António
Blick auf das schach­brett­ar­tig ange­leg­te Vila Real de San­to Antó­nio. Foto: CM

Es ist eine Zube­rei­tung, die angeb­lich auf die Zeit der Phö­ni­zi­er und Kar­tha­ger zurück­geht. Ande­re sehen den Ursprung bei den Grie­chen und Römern.

Estu­pe­ta eben­so alt wie Muxama

Der aus­ge­drück­te Thun­fisch ist eben­so alt wie der hier behei­ma­te­te Thun­fisch-Schin­ken „Mux­a­ma“, auf den wir schon in Teil 1 unse­rer Serie ein­ge­gan­gen sind: "Chris­tophs Algar­ve-Küche ser­viert: Mee­res­schin­ken Mux­a­ma".

Basis des Gerich­tes sind die Abschnit­te der Thun­fisch­fi­lets, die bei der Mux­a­ma-Pro­duk­ti­on („Mee­res­schin­ken“) anfal­len und die roh in einer hoch­kon­zen­trier­ten Salz­la­ke ein­ge­legt werden.

Estu­pe­ta muss min­des­ten 25 Tage in Salz­la­ke reifen

Estupeta wird aus Thunfisch in Salzlake gemacht und in Eimern gehandelt
Ein Eimer vol­ler Thun­fisch in Salzlake

Min­des­tens 25 Tage muss die Estu­pe­ta in der „Sal­mou­ra“ genann­ten Lake rei­fen. Län­ge­re Rei­fe­zeit scha­det nicht, denn das Salz kon­ser­viert per­fekt.                                                       

Die klei­nen Plas­tik­ei­mer mit dem Thun­fisch in Lake bekommt man in Vila Real in Lebens­mit­tel-Geschäf­ten, aber auch in der rest­li­chen Ost-Algar­ve von Tavi­ra über Olhão bis Faro kann man sie in den Läden – vor­nehm­lich in der Nähe der Fisch­markt­hal­len – finden.

Ein Blick auf die Nähr­wert-Anga­ben auf dem Eimer zeigt: weni­ge Kalo­rien, vie­le unge­sät­tig­te Fett­säu­ren, sehr vie­le Pro­te­ine und kei­ne Koh­le­hy­dra­te. Super!

Thunfisch-Zerlegung in Olhao an der Ost-Algarve
Kopf eines 200 Kilo­gramm schwe­ren Thun­fischs. Foto: CMO

Estu­pe­ta – mein ers­tes Mal

Es ist ein etwas trü­ber Mitt­woch­nach­mit­tag im Sep­tem­ber 2010, an dem wir in dem emp­foh­le­nen Café Platz neh­men. Wir bestel­len die Estu­pe­ta de Atum, dann dafür sind wir hergekommen.

Es sieht aus wie ein som­mer­lich-fri­scher Salat aus fes­ten Toma­ten, grü­ner Papri­ka, Zwie­bel­stü­cken und dem alt­be­kann­ten Dosen-Thun­fisch. Nein, der Fisch sieht gla­si­ger aus. Der ers­te, vor­sich­ti­ge Bis­sen über­zeugt: der Thun­fisch ist „al den­te“ und der Geschmack ist vol­ler, fri­scher und ange­nehm "fischi­ger", als aller ande­rer Thun­fisch, den ich bis­her pro­biert habe. Nach die­sem Salat könn­te ich süch­tig werden!

Wir­tin des Café Nil erklärt die Estupeta-Zubereitung

Ich bit­te Sen­ho­ra Judi­te Rodri­gues, mir die Zube­rei­tung der Estu­pe­ta zu erklä­ren. Sie setzt die Bril­le ab, ihr strah­lends­tes Lächeln auf und kommt an unse­ren Tisch, offen­sicht­lich stolz, die Zube­rei­tung ihrer loka­len Spe­zia­li­tät aus­län­di­schen Besu­chern erklä­ren zu können.

Wirtin Judite Rodrigues Cafe Nil VRSA
Wir­tin Judi­te Rodri­gues erklärt die Estupeta.

"Der Fisch muss aus der Salz­la­ke in eine gro­ße Schüs­sel mit Süß­was­ser. Dar­in zer­fled­dert man ihn leicht mit den Fin­gern. Einen Moment ruhen las­sen und das Was­ser abgie­ßen. Den Fisch mit den Hän­den – wie einen nas­sen Lap­pen – gut aus­drü­cken und ihn dann in fri­sches Was­ser geben. Das Gan­ze so oft wie­der­ho­len, bis der Fisch nicht mehr zu sal­zig schmeckt."

Wie oft ist das dann?

"Fünf bis sechs Mal. Es kann aber auch mehr sein. Der Fisch darf nicht mehr sehr sal­zig schmecken."

Und nach jedem Durch­gang wie­der ausdrücken?

"Ja. Den Fisch im Was­ser mit den Fin­gern zer­klei­nern, war­ten, aus­drü­cken, pro­bie­ren. Bis er schmeckt."

Und wie wird dann der Salat gemacht?

"Man braucht fes­te Toma­ten (ohne Ker­ne), fri­sche grü­ne Papri­ka und Zwie­beln. Alles in nicht zu klei­ne Wür­fel schnei­den und zu dem Fisch geben. Etwas Wein­essig und reich­lich Oli­ven­öl dazu. Ein paar schwar­ze Oli­ven und ein Sträuß­chen Peter­si­lie. Fer­tig. Ach ja: Nicht sal­zen! Der Fisch gibt immer noch genü­gend Salz ab."

Wer ein­mal etwas ande­res pro­bie­ren möch­te: Hier sind mei­ne eige­nen Rezept­vor­schlä­ge.

Zutaten für Estupeta-Salat "Italienische Art" mit ausgedrückten Thunfisch
Das braucht man für die ita­lie­ni­sche Vari­an­te des Estupeta-Salats.

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Christoph Höver

"Kölsche Jung", Algarve-Fan und kulinarischer Experte bei Algarve für Entdecker

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